2017年江门市烹饪职业技能竞赛实施方案
发布日期: 2017年11月23日 | 来源:江门市人社局 | 关闭

根据《关于做好2017年广东省职业技能竞赛工作的通知》(粤人社函20171269号)和《关于举办第二届广东省技工院校技能竞赛的通知》(粤人社函20172077号)要求,为加快提升我市技能人才培养质量,着力培养高素质的技能人才和精益求精的工匠精神,市人力资源社会保障局、市总工会、市科学技术局、市经济和信息化局决定联合举办2017年江门市职业技能竞赛。为确保竞赛的顺利进行,特制定本方案。

一、指导思想

坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指引,深入学习贯彻党的十九大精神,以习近平总书记对广东工作的“四个坚持、三个支撑、两个走在前列”重要批示精神为统领,坚持把技能竞赛作为技能人才选拔的重要渠道,激发广大劳动者、青年才子学习技能、钻研技术、弘扬工匠精神,促进优秀技能人才脱颖而出。大力推进技能竞赛与技能人才培养紧密衔接,为我市建设全国高技能人才示范城市作出积极贡献。

二、组织机构

主办单位:市人力资源社会保障局、市总工会、市经济和信息化局、市科技局联合主办。

承办单位:江门五邑餐饮行业协会

支持媒体:江门广播电视台、今日头条、中国食品报广东记者站、南方日报江门记者站、广东美食导报、广东珠江经济广播电视台《为食掌门人》栏目组、《五邑味道》、《今日开平》。

(一)竞赛组织委员会

为确保竞赛及评选活动办得精彩有序,成立活动组委会,下设办公室,办公室设在江门五邑餐饮行业协会秘书处负责整个竞赛的组织实施工作。成员名单如下:

1.组委会:

  任:曹志明市人力资源社会保障局副局长

副主任:何玉红市总工会副主席

符敦恩市科学技术局纪检组长

莫兆汉市经济和信息化局副局长

  员:吴克勇市人力资源社会保障局职业能力建设科科长

凌向中市总工会经济工作部副部长

吴知豪市科学技术局办公室副主任科员

劳健平市经济和信息化局产业技术与质量科科长

吴秉楼江门五邑餐饮行业协会会长

雷占庭市职业训练指导中心(市鉴定中心)主任

2.竞赛办公室:

 任:吴克勇(兼)

副主任:余浩杰市人力资源社会保障局职业能力建设科副科长

  阮柏来市职业技能鉴定指导中心评价研发部部长

区明江市职业技能鉴定指导中心考务部部长

周惠珍江门五邑餐饮行业协会副秘书长

林炳暖市职业训练指导中心副主任

(二)竞赛仲裁委员会

成立竞赛仲裁委员会,成员由市人力资源社会保障局、市总工会、市科学技术局、市经济和信息化局、市职业技能鉴定指导中心和有关竞赛专家组长组成,负责仲裁和解决竞赛中出现的争议。

(三)其他

竞赛设立专家组、命题组、裁判组、赛务组、后勤保障组、宣传报道组等,市职业技能鉴定指导中心提供技术指导和支持。

三、竞赛时间、地点

时间:2017127日(星期四)。

地点:江门市金伦酒楼(江门市蓬江区迎宾大道中18号)。

四、竞赛费用及参赛对象

(一)竞赛费用

报名参赛不收任何费用,交通、食宿等费用自理。如参赛选手需同时申请职业技能鉴定的,报名时需按粤价〔2013150号文件规定的标准缴纳相应的鉴定费。

(二)参赛对象

竞赛设职工组和学生组。在江门五邑地区所有合法经营的餐饮企业、酒店宾馆、事业单位从事以上工种并在岗一线工作的,遵纪守法具有良好职业道德、爱岗敬业的从业人员均可报名参赛。学生组为大中专院校的在读生并已取得中级以上职业资格证书。

五、竞赛方式

本次竞赛排名以个人实操技能(占70%)和理论知识(占30%)相加后的总成绩从高到低排列,总成绩相同的按实操技能成绩高低排列。

1.实操技能的比赛内容和要求详见赛技术文件(附件1)。

2.理论考核方式:中式烹调、中式面点采取计算机智能化考试;西式烹调、西式面点采用纸笔作答。

六、竞赛项目、标准及组别

(一)竞赛项目:中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点四个项目。

(二)竞赛标准:

本次赛按国家职业标准三级(高级工)为竞赛标准,结合江门市中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点行业实际组织命题。竞赛试题由承办单位与江门市职业技能鉴定指导中心共同组织专家命题。 

七、激励机制

为充分调动单位和个人组织参加竞赛的积极性,建立竞赛与评价相结合的技能人才选拔机制,根据竞赛成绩排名给予如下激励:

1.核发职业资格证书。自愿报名参加职业技能鉴定的参赛选手,理论和实操成绩均合格的,按有关规定核发相应职业(工种)高级工(三级)职业资格证书,成绩不合格不设补考。根据本次竞赛项目核发中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师的职业资格证书。获得证书的选手,符合条件的可以享受江门市高技能人才的相关补贴政策。

2.授予荣誉称号。各竞赛工种参赛人数60人(含60人)以上取前5名,不足60人取前2名,由江门市总工会、江门市人力资源和社会保障局、江门市经济和信息化局、江门市科学技术局共同授予“江门市职工经济技术创新能手”称号;竞赛工种参赛人数24人(含24人)以上取前8名,不足24人取前3名,由江门市人力资源和社会保障局授予“江门市技术能手”称号;在校学生不得授予“江门市职工经济技术创新能手”和“江门市技术能手”称号。

3.颁发参赛名次证书。对竞赛前三名的在校学生优胜选手颁发“名次证书”。

八、竞赛程序

(一)报名方法

1.报名参赛者按规定填写相关表格:《技能竞赛个人报名表》(附件2

2.提交以下材料:

A.身份证复印件;

B.中级工职业资格证复印件;

C.品种送审单(附件3);

D.本人大一寸黑白免冠照片(或白底彩照)3张。

3.参赛选手由各县市、区人社部门或餐饮协会(商会)组织报名,也可直接报名。

4.报名时间、地点及联系方式:

报名时间:发文之日起至1122日。

报名地点:江门五邑餐饮行业协会秘书处(江门市建设路1号之一)联系人:周惠珍、赵国新、陈燕婷

联系电话:33338993326471(可传真)

电子邮箱:jmcooking@126.com

(二)资格审核:参赛资格审核由竞赛组委会执行。

(三)烹饪竞赛安排:本次竞赛具体赛程将在竞赛前发放《竞赛指南》进行明确。

九、申诉与仲裁

(一)申诉

1.参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和设施,有失公正的评审、计分,以及对工作人员和违规行为等,均可提出申诉。

2.选手应在竞赛结束后2小时内提出,超过时效将不予受理。申诉时,应按规定的程序由参赛队领队裁判委员会递交书面申诉报告。报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉将不予受理。申诉报告须有申诉的参赛选手、领队签名。

3.赛项裁判委员会收到申诉报告后,应根据申诉事由进行审查,4小时内书面通知申诉方,告知申诉处理结果。如不受理申诉,要说明理由。

(二)仲裁

1.为保证比赛顺利进行,保证比赛结果公平公正,组委会下设仲裁组,仲裁组负责受理竞赛中出现的所有申诉进行仲裁。

2.仲裁组的裁决为最终裁决,参赛选手不得因申诉对处理意见不服而停止竞赛,否则视弃权处理。

3.竞赛中因不可预测的意外导致选手中断比赛,由竞赛组委会根据仲裁意见处理。

 

附件:1.2017年江门市烹饪技能竞赛技术文件

2.2017年江门市烹饪技能竞赛报名表格

3.品种送审单

 

 


附件1

2017年江门市烹饪技能竞赛技术文件

一、竞赛项目及内容

(一)竞赛项目:中式烹调师、中式面点师、西式烹调、西式面点。

(二)竞赛内容与方式:

赛内容包括理论知识考核和操作技能比赛两个部分。

1.理论知识考核

理论知识考核按本职业(工种)高级工(三级)标准命题,其中中式烹调、中式面点采取计算机智能化考试方式进行;西式烹调、西式面点采用纸笔作答方式进行。考核时间为90分钟,满分为100分。

2.操作技能比赛

中式烹调:要求每位选手在90分钟内现场独立制作两款热菜:一款指定品种为“碧绿蒸生鱼卷”,原料选手自备,生鱼1条(约1.5斤),菜苑(净6两),卷生鱼卷用料自定,姜花二款(各3件)要求:1、成品18件,分三排,每排6件,2、用蒸的烹调法,头、尾要造形上碟。3、要求刀工均匀、鱼卷不散口、成形美观、大小均匀、排列整齐、肉色洁白、姜花形美。4、菜苑色泽鲜绿,口感好。5、芡汁鲜明油亮、匀滑,稀稠度恰当,芡量足(生鱼可在场外加工宰杀干净起肉,但必须在赛场进行切鱼片卷制);另一款为自选品种。要求:两款品种不得重复运用同一种烹饪方法,同时自选品种原材料不能与指定原材料相同。自选品种,原材料不限,但不允许选用鲍、参、翅、肚、燕窝、雪蛤等高档干货原料及国家禁食的动/植物做原料,成菜主盘为8人量,另备2人量尝碟供评委品评。不设场外加工,原料和盛器由选手自备携带进场参赛。两款热菜成绩总和平均分作为该选手实操比赛的最后成绩。满分为100分。

中式面点:要求每位选手在90分钟内分别用不同的面团、不同的技法,按10()量标准,制作口味不同的两款面点,其中一款指定品种为“广东虾饺”,另一款自选品种,要求:两款品种不得重复运用同一种技法,同时自选品种原材料不能与指定原材料相同。每款面点另备2()量尝碟供评委品评。两款面点成绩的总和平均分作为该选手实操比赛的最后成绩。满分为100分。

西式烹调:要求每位参赛选手在90分钟内完成制作:用指定原材料“三纹鱼肉”制作一款热菜主盘,另一款为自选品种。要求:两款品种不得重复运用同一种烹饪方法,同时自选品种原材料不能与指定原材料相同。不设场外加工,所用原料、盛器及特殊用具用品需由选手自备携带进场参赛。每位选手现场独立制作两款作品。每款菜式另备2()量尝碟供评委品评。两款菜式成绩的总和平均分作为该选手实操比赛的最后成绩。满分为100分。

西式面点:要求每位参赛选手在90分钟内完成制作:1、指定品种“花式蛋糕”选手自备2磅蛋糕底及花式蛋糕的装饰材料及特殊用具,作品需完整供评委评审。2、自选品种,要求:两款品种不得重复运用同一种技法,同时自选品种原材料不能与指定原材料相同。可整个或分成8件单独体供评委评审,另备2()量尝碟供评委品评。两款面点成绩的总和平均分作为该选手实操比赛的最后成绩。满分为100分。

3.比赛方式

本次赛以实操技能为主。赛排名以个人实操技能和理论知识相加的总成绩从高到低排列(操作70%、理论30%)。

(三)比赛标准

以本工种国家职业资格高级工(三级)标准为依据,结合江门市中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点行业实际组织命题。

二、成绩评定办法

(一)参赛选手的成绩评定由赛技术工作委员会的裁判组负责。

(二)理论知识比赛由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分与计分。

(三)操作技能比赛的评判以作品实效为依据。强调食品安全、讲究营养健康;体现地方特色和企业品牌食品,鼓励实用性和合理创新,但必须要有市场价值(包括制作工艺、销售对象、可食性、观赏性)。为提倡节俭本次赛不使用鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等高档原料及制作超时费工的菜肴参赛。

1.中式烹调的评判标准:按口味、质地、造型、色泽、创新、营养卫生等六部分进行评分,采用找缺陷法对作品打分,满分为100分。

2.中式面点评判标准:按造型、质感、口味、色泽、创新、营养卫生等六部分评分,采用找缺陷法对作品打分,满分为100分。

3.西式烹调评判标准:从主题创意、整体美感、口味、技巧、卫生、着装、操作时间等方面进行评分,采用找缺陷法对作品打分,满分为100分。

4、西式面点评判标准:从产品的色泽或火候,造型与搭配,创意与难度,口感与味道,内部组织结构,个人与现场卫生等六部分评分,采用找缺陷法对作品打分,满分为100分。

三、比赛场地与设备

(一)理论知识考试在标准教室进行。

(二)操作技能比赛在指定场地进行,参赛者所用的一切原料,包括主料、辅料、特殊味料等均由选手自备携带入场参赛。

1.赛场只提供常规的设备、工用具:如炒炉、蒸柜、炒镬、砧板、炉、煎炉、平底锅等常用工具,其余特殊设备、用具(刀具)自带。

2.赛场不提供餐具盛器。主盘盛器和特殊餐具(送评碟等)一律自带。盛器不得带有任何企业标识,但须在盛器底部贴上企业名称,以便赛后领回。

3.赛场只提供一般的调味料,如:食用油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。

四、比赛细则

(一)比赛规则

1.理论知识比赛

1)参赛选手须在考试前十五分钟凭有效身份证和参赛证验证入场,按座位上序号对号入座。并将参赛证和有效身份证放在座位左上角明显位置。迟到三十分钟不得入场,开赛三十分钟后才能交卷离场。

2)比赛过程中由于选手个人的原因(如身体条件)引起的比赛无法正常,组委会将不对此负责,选手将以弃权处理。

3)参赛选手在赛场上应自觉遵守赛场秩序,保持安静,比赛进行过程中不允许任何形式的交谈,更不得大声喧哗吵闹,否则将给予警告直至取消比赛资格。

4)选手在比赛期间未经组委会的批准不得接受其他单位和个人进行的与比赛内容相关的采访。

5)选手不得将比赛的相关情况资料私自公布。

6)参赛选手在比赛过程中必须主动配合裁判的工作,完全服从裁判安排,如果对比赛的裁决有异议,请通过领队以书面形式向组委会提出申诉。

2.操作技能比赛

1)操作技能比赛以现场实际操作的方式,按比赛要求听从现场监理员的指挥,独立完成比赛品种。

2)参赛选手要准时入场,佩戴选手证,穿整洁的工衣,戴工帽,手上不留长甲,不佩戴饰物,不在赛场内吸烟,逾时将取消其比赛资格;

3)选手所带原材料、物品须在检录时经检验合格后方可携带入场参赛,违例者将作扣分处理;

4)参赛原材料可以是净料。宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进行,除此外不允许场外加工;原料的动刀成型、调味腌制、加温成熟等操作过程必须在场内进行。

5)菜肴所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素、添加剂等,违者均取消参赛资格;

6)菜肴的装饰物可在场外做好准备携带入场参赛均可在场外加工成型,在场内拼摆装盘或摆台。盛装食品的餐具必须自带进场;

7)参赛的一切餐具、饰物等物品,不得带有本企业的名字和标识,否则以作弊论处;

8)选手操作完成后,要清理干净现场,才能离去,否则酌情扣分。

(二)赛场规则

1.各类赛务人员必须统一佩戴由竞赛组委会签发的相应证件,着装整齐。

2.各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外,其他人员未经允许不得进入赛场。

3.新闻媒体等进入赛场必须经过竞赛组委会允许,并且听从现场工作人员的安排和管理,不能影响比赛正常进行。

4.各参赛队的领队、随行人员一律不得进入赛场。

(三)比赛现场操作违例扣分办法

参赛者必须自觉遵守赛规则,凡有下列行为者,均作扣分处理:

1.参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求,衣着不整洁,不戴发帽,操作时吸烟等违例行为的,酌情扣减13分;

2.超时扣分:烹饪比赛超过时限的,每超5分钟内扣减1分,以后按此累计扣分,超过30分钟的则取消该作品的比赛成绩。

3.烹饪比赛食物生熟不分,工具不整洁,乱扔下脚料,不搞工位清洁卫生等,酌情扣减13分;

4.烹饪比赛失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的,该作品不予评分。

上述现场违例行为,由现场监考人员负责记录,报现场监理长按有关规定予以扣分,最后送裁判长核准,在该参赛选手的成绩上直接减分。

(四)操作比赛评分和记分方法

1.本次竞赛的评分,参赛者的每一款作品均由评委参照评分标准各自评分,评委评定的成绩去掉一个最高分和一个最低分,余下的总和平均成绩,作为该作品的评定成绩(保留小数点后两位),统一交裁判长审核确认。

2.操作比赛均将两个作品成绩的总和平均分作为选手该项目的最后成绩;

3.比赛成绩均适时予以公布。

本竞赛技术文件由竞赛组委会负责解释。
附件:附件

相关附件:W020171218576907490837.doc

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